Olá, meninas, tudo bem? Primeiramente, quero pedir desculpas por ter sumido. O fim de ano está exaustivo ao quadrado e não tenho tido tempo de atualizar a coluna. Vou tentar fazer o que posso. Normalmente, esta é a época na qual as aulas acabam e estamos lendo trabalhos, corrigindo provas e fechando notas. Somado a isso, começam as encomendas dos panetones e ceias de Natal. Espero que me perdoem pela falta. Para compensar, envio a receita que uso aqui para fazer Panetone e Chocotone.
Segundo uma das lendas, o panetone foi criado por um padeiro chamado Toni, que trabalhava na padaria Della Grazia, em Milão, na época de Ludovico, o Mouro (1452 – 1508). O jovem padeiro, apaixonado pela filha do patrão, teria inventado o pão doce para impressionar o pai de sua amada. Seria uma linda história de receita criativa de sucesso, se ela não tivesse começado com um erro de Toni após trabalhar exaustivamente na véspera de Natal. Toni fazia, ao mesmo tempo, uma fornada de pães e uma massa de torta, a pedido de seu chefe. Por estar muito cansado, acabou colocando as frutas da torta na massa de pães e tentou consertar a falha acrescentando também frutas cristalizadas, manteiga e ovos na receita. Porém, o chefe experimentou a receita e aprovou, passando a vender no seu estabelecimento com o nome de “Pani di Toni” – ou “o Pão de Toni”, em português.
Estive na casa mais tradicional de Milão, a Biffi, para experimentar o panetone milanês e ver a diferença entre ele e o nosso. Constatei que a massa não é tão molhadinha, como a daqui, e a quantidade de aroma de laranja é bem menor. Se nota a presença da laranja natural, e não de aromatizantes, como no Brasil. Ou seja, para nós, o panetone italiano é meio “seco”. Outra coisa, não existe chocotone, panetone recheado de doce de leite, de Nutella etc.
Bem, vamos à receita:
PANETONE
Ingredientes da esponja
Fermento biológico seco – 30g (Se tiver o fermento biológico fresco, use 90g)
Água – 140g
Farinha de trigo – 120g
Modo de preparo: Dissolva o fermento na água, junte a farinha de trigo e mexa até dissolver os grumos (pelotinhas). Misture bem, feche com filme de PVC e deixe crescer e ficar com a superfície reta, como na imagem abaixo.
Ingredientes da massa
Farinha de trigo – 480g
Melhorador – 6g (se não achar, pode fazer sem)
Leite em pó – 20g
Açúcar – 120 g
Gemas – 120g
Essência de panetone ou laranja – 7g
Raspas de 1 laranja
Raspas de 1 limão
Sal – 2g
Manteiga sem sal – 90g
Frutas cristalizadas 150 g
Uvas passas 150 g (Ou 300g de gotas de chocolate ao invés das frutas e das uvas passas)
Água ou suco de laranja o suficiente
Modo de preparo: Misture a farinha de trigo, o melhorador, o leite em pó e o açúcar. Abra um buraco no centro, adicione a esponja, as gemas, a essência, as raspas. Misture bem, adicione o sal. Trabalhe a massa até obter uma consistência elástica. Acrescente a manteiga e continue sovando até obter o véu de glúten. Adicione as frutas cristalizadas e as uvas-passas (ou gotas de chocolate) e misture. Unte uma bancada com óleo e coloque a massa em formato de bola. Cubra com filme de PVC e deixe descansar por 30 minutos. Divida a massa em partes, de acordo com o tamanho que quiser o panetone: 550g para formas de 500g ou 120g para formas de 100g. Modele, coloque nas formas de papel e depois em uma forma de alumínio, para facilitar a ida ao forno. Deixe a massa chegar até o topo da forma, faça um corte em forma de cruz na superfície. Leve ao forno preaquecido a 200ºC, por aproximadamente 10 minutos, e depois abaixe para 140ºC por mais 30 minutos, para os panetones de 500g. Para os de 100g, deixe por 5 minutos a 200ºC e depois a 140ºC por 10 minutos. Esfrie em cima de uma grade e embale em um saco plástico para não ressecar. O rendimento é 2,5 panetones de 500g (aproximadamente 1,4kg de massa).
Algumas dicas:
- A consistência da esponja é meio molenga, não é dura;
- As raspas devem ser somente superficiais. Se pegar a parte branca da laranja ou limão, amarga;
- Use manteiga gelada, cortada em pedaços;
- Se for usar gotas de chocolate, congele por algumas horas, ou elas vão derreter quando for misturar na massa;
- Não se desespere, essa massa é mole, meio preguenta mesmo. Ou seja, não jogue farinha, senão vai ficar dura e seca;
- Se for fazer numa batedeira, com gancho, o ideal é que a massa grude no gancho e no fundo da tigela da batedeira. Se isso não acontecer, vá pingando água ou suco e laranja aos poucos até que chegue nesse ponto.
Se tiverem mais alguma dúvida, é só mandar nos comentários. Espero que tenham gostado da dica. Abraços e boa semana!
